O toque Midas da Rainha da Noite

"Revista Cozinha Profissional", Dezembro de 2007 / Janeiro de 2008

Comandada pela empresária Lílian Gonçalves, a Rede Biroska indiscutível caso de sucesso. Os números não deixam dúvidas. Juntas, as seis casas recebem mais de 9 mil clientes por semana.

A receita de sucesso da rede Biroska é uma mescla de talento, toque de Midas, inovação, determinação, pragmatismo, além de um estilo personalista de administração e uma pitada de misticismo. No final dos anos 50, a mãe de Lílian Gonçalves trabalhava como cozinheira no Catetinho, residência oficial do presidente da república Juscelino Kubitschek, durante a construção de Brasília. Sempre que via a pequena Lílian ajudando sua mãe na cozinha, JK dizia: “Você vai vencer na vida. Você nasceu para brilhar.”

Conhecer um pouco de sua história é ingrediente imprescindível para entender o sucesso, que lhe rendeu o titulo de Rainha da Noite. Após ganhar o concurso de Miss Brasília, no final dos anos 60, não levou a coroa, porque sua família denunciou a organização do evento que ela era menor de idade. Decepcionada Lílian decide vir para São Paulo. “Escolhi essa cidade porque tem nome de santo e disse para mesma, ele vai me ajudar”, relembra. Na bagagem uma sacola de roupas, pouco e dinheiro e muita vontade de vencer.

Logo conseguiu um emprego como garçonete num bar na Av. Rio Branco. Seu sonho era ser proprietária de um estabelecimento. Quando a oportunidade lhe bateu à porta, não hesitou. Com as economias que tinha, comprou um pequeno bar, na rua Jaguaribe, pago em 72 prestações. Com muito trabalho e dedicação, tornou o local um sucesso, e em busca de um lugar maior para acolher a freguesia, inaugurou tempos depois “A Toca”, na Av. Angélica.

Confiante percebeu que era a hora de vôos mais altos. Abriu o Biroska, em 1972. Lílian chegou a ter 22 casas administradas simultaneamente. Hoje são seis. Quantidade considerada rentável e passível de ser controlada com o rigor que esse tipo de negócio exige para ser bem-sucedido. “Um empresário deve ser realista para saber o limite da expansão.”

Controle é palavra-chave em sua administração. “Delego muito pouco. Já tentei descentralizar, mais depois eu mesma precisei fazer tudo novamente”, admite. Em seu escritório ou QG, como dizia Lílian, com bom humor recebe pessoalmente seus fornecedores e negocia os melhores preços. Fiscaliza tudo pessoalmente. As bebidas importadas ficam em prateleiras em seu escritório e só saem com seu aval. De sua mesa acompanha, por uma televisão, todo movimento de entrada e saída de produtos.

A exemplo das grandes redes de supermercados optou pela centralização das compras e sua distribuição para todos os estabelecimentos. No andar térreo do QG, além do estoque, funciona a cozinha de preparação, equipada com câmera fria e freezer. De lá saem, diariamente, as carnes, peixes, queijos, batatas, mandiocas, lingüiças e outros itens já cortados e separados, na medida exata para cada restaurante. O mesmo se da em relação ás bebidas. A entrega é feita por peruas ou carrinhos de supermercados, já que todas as casas estão na mesma rua, a Canuto do Val. “Esse sistema permitiu maior controle e reduziu as perdas em 80%”, revela.

Em cada uma das casas há uma caixa, na qual o chef de cozinha deixa, ao final do expediente, a requisição dos itens necessários para preparação do dia seguinte. Um funcionário recolhe as requisições e as leva para proprietária. Nas caixas também são colocadas as requisições do bar, copa, material de limpeza e os pedidos de manutenção. Este último, atendido por uma brigada formada por encanador, pedreiro, azulejista e eletricista, que nos períodos da manhã e tarde providencia todos os reparos para à noite que tudo esteja perfeito. Incansável, Lílian percorre todas as casas diversas vezes. Com olhares atentos, fiscaliza todos os ambientes e, se perceber a necessidade de algum conserto, também preenche a requisição para a brigada de manutenção.

Inovação é outra regra constante. Os uniformes dos garçons e garçonetes variam, ao sabor das estações do ano ou de datas comemorativas. Branco no inverno, vermelho no verão. Adereços no carnaval, gorro no período de Natal. “O publico gosta de novidades e se sente valorizado, sabe que essas inovações são para ele”, diz.

O mesmo se da em relação a decoração das casas. Sempre que julga necessário, Lílian faz alguma modificação, como a instalação de um grande espelho na entrada do Biroska. “Uma amiga me disse que é bom para proteger contra influências negativas”, confidencia.

É no bar do Nelson que que se realiza a mais recente bem-sucedida inovação, o Happy Businness. Às quintas-feiras, a partir das 16h, a casa recebe, a convite, executivos e empresários, que se reúnem para tomar vinho, trocar cartões, idéias e prosperar oportunidades de negócios. Ela se encarrega pessoalmente de fazer apresentações. Lílian esbanja simpatia no contato com os clientes. Quando um deles comemora aniversário, em qualquer uma das casas, estrategicamente é ávida pelo celular, por dos colaboradores e logo estará junto do aniversariante para cantar “Parabéns a você”, acompanhada dos garçons. Ela garante que cumprimenta até 90% dos clientes que estão sentados ás suas mesas. Certa vez, ao passar por uma mesa, percebeu que a cerveja já não estava tão gelada como devia. Sem pensar duas vezes, foi buscar um balde de gelo para que a bebida voltasse à temperatura adequada.

A empresaria também se diz pioneira. Garante que foi a primeira dona de restaurantes a abrir suas casas de domingo a domingo, a deixar o caixa e saudar de mesa em mesa os clientes e colocar mesas nas calçadas. A rede Biroska não investe em publicidade e nem precisa. “Minha propaganda é feita pelos meus clientes, sempre satisfeitos”, assegura. O que não impede de lançar mão dos recursos disponíveis. Quando há novidades no cardápio, os clientes recebem e-mails convidando-os a experimentá-las. O maior e melhor marketing da rede Biroska á a própria Lílian, carismática, acolhedora e sempre brilhando na mídia.

A rede Biroska

O Biroska, a mais antiga das casas, recebe um publico composto por executivos, empresários, jornalistas, jogadores de futebol e, a partir das 2 horas da madrugada, donos de outros bares e restaurantes e artistas. Anexo, funciona o Território da Bahia, especializado na culinária baiana. Como o próprio nome da a entender, no Frango com Tudo, o cardápio é composto por frango em suas mais diversas apresentações. O carro-chefe é a Galinha JK, preparada com galinha caipira, arroz, açafrão e ovos cozidos, cortados em quatro, por cima.

O Bar do Nelson é ambientado em homenagem ao cantor Nelson Gonçalves, pai de Lílian. É freqüentado por um público sofisticado, amante da boemia em seu tradicional estilo.

Bastidores oferece um amplo espaço para danças toda a noite, ao som de bandas de forró tocando ao vivo. No cardápio apenas porções e bebidas.

O Espetinho Cerveja & Cia apresenta 30 variedades de espetinhos que primam pela apresentação caprichada. É freqüentado, principalmente, por estudantes de faculdade vizinhas a região, como Mackenzie, Faap e Santa Casa.

Contato: Rede Biroska – Rua Canuto do Val, 9 – São Paulo – SP
(11) 3224-0586
www.redebiroska.com.br